A Season for Everything by Helen Rosner
n/naka是一家位于洛杉矶的小小餐馆。它只有26个座位，一周只营业四天。要想品尝它的菜肴，你需要提前三个月预订——还不一定能订到。没办法，因为n/naka是现如今美国最有名的怀石料理店。
怀石料理是高端日料的代表。它精致而风雅，重视食材的季节性，用日语说是“旬”。据说，很多怀石料理大厨认为，把一年只划分成四季太粗糙了。他们把一年分为72个时节，每个时节有当时最应季的好物。
那些季节性极强的食材是怀石料理的点睛之笔，比如春天的新笋或冬天的梅花。把这些食材用在料理中，并不完全是为了给食客带来欣喜。应季美味转瞬即逝，提醒着享用美食的人们时间的无情流逝，乃至死亡的不可避免。
美国的日本餐馆很多，但提供怀石料理的很少。我想，每天坐在汽车和空调房里，在超市买温室培育菜蔬，吃着标准化统一快餐的美国人，恐怕很难理解“旬”的精神。
是的，怀石料理不仅是一种风味，或是一门手艺，它还蕴涵着一种日式文化精神。不理解这种精神，就做不出怀石料理。大厨Kyle Connaughton曾花了几十年时间，学习怀石料理的微妙之处，但他仍然说自己算不上真正的怀石料理厨师。
那么n/naka的大厨究竟是何方神圣，能让怀石料理受到美国人的热情追捧呢？她就是44岁的Niki Nakayama。如果你看过Netflix的美食纪录片《主厨的餐桌》，或许能认出这位身材娇小的日本女性。
Niki的父母是日本移民，在洛杉矶经营一家海鲜批发公司，Niki也在这里出生长大。十几岁时她是狂热的音乐爱好者，高中毕业后学了一年钢琴，便前往日本发展，希望成为词曲创作人。
在东京，Niki度过了几个月毫无收获的日子。最终，她收拾起音乐梦想，来到东北部的新泻市，在亲戚开的日式旅馆里打工。
和许多高级日式旅馆一样，这儿为住店客人们提供怀石料理。Niki在后厨帮忙时，发现把一小块一小块食材在盘中堆叠成型特别有满足感。她开始享受制作菜肴的过程，将兴趣从音乐转向烹饪。
回洛杉矶后，Niki去厨师学校进修，毕业后在一家高端寿司店工作了一年。之后，她又回到了新泻，这次是以学徒的身份，正式学习怀石料理。
在新泻，Niki度过了三年学徒生涯。出师后，她打算在洛杉矶开一家怀石料理店。家人答应为她提供启动资金，但建议她开寿司店，因为担心美国人不接受怀石料理。
于是，在2000年，Niki的第一家寿司店开张了。她渐渐发现，女性厨师要在这一行生存特别不容易。日本传统料理界对女性非常不友好，很多主厨不接受女性学徒或帮厨。即使进入了后厨工作，不少女性干了几年后也不得不离开。
对为什么排斥女性，主宰料理天下的男人们给出了各种各样伪科学式的解释。比如寿司之神小野二郎的儿子在被问到，为什么关于他父亲的纪录片中没有女性出现时，他解释说这是因为“女性的月经周期让她们对味道的感知不稳定”。
Niki说，自己曾经碰到过以前做销售的男人转行做寿司师傅。虽然这人毫无烹饪经验，但仅仅因为他是男人，就天然能在同行中比Niki获得更多尊重。
客人也对女性大厨有偏见。Niki记得有一次，三个看起来明显是日本人的男性走进了她的寿司店。当发现在吧台后面忙活的是两位女性寿司师傅时，这三人立马转身离开了。Niki只能默默在脑中对他们竖起中指。
2008年，Niki卖掉了寿司店，买下了现在n/naka的这家店面。她一边改建装修店面，一边在家人开的熟食店里工作。这家熟食店很快成为了当地人口口相传的“神秘日本大厨餐桌”。
当时的Niki特别希望，有一天她能走出后厨，看看当大家知道这些菜肴都出自一位女性厨师之手后，脸上的惊讶表情。
2011年，花了Niki几年时间精心打磨的n/naka开张了。在那会儿，它可能是全世界唯一一家由女性主理的怀石料理店。
一开始，Niki认为她的菜肴必须是原汁原味的日式风格。她在餐馆外的小花圃里种上了日本植物，希望当客人们从玻璃窗望出去时，能看到一座微缩的日式花园。
但在干旱炎热的南加州，日本植物总免不了枯萎的命运。最终， Niki给花圃改种上适合加州本地气候的植物。她开始意识到，就像自己既是日本人，也是加州人一样，n/naka的食物也可以是带有加州特色的日式怀石料理。
作为最具仪式感的日料，怀石料理有数百条规矩，无一不是为了从美感和美味上给食客最大享受。比如说，主食材应该排列在后方；生鱼片永远是单数；方形食材要盛在圆形容器内，圆形食材在方形容器内，等等。
但是，不管什么规矩，都是可以被大厨颠覆的。大厨的自信和功力，就体现在他们知道什么时候可以破坏规则，应该怎样破坏规则。当Niki意识到她可以做出加州风格的怀石料理时，她就成了这样的大厨。
比如作为怀石料理主菜的强肴（Shii-zakana），传统应是炖煮的肉类，但Niki把它换成了一道意大利面。被鲍鱼肝、腌鳕鱼子和黑松露簇拥的意式细面仿佛在急切等待食客品尝，不吝于展现它丰满强烈的滋味，与其它菜肴内敛微妙的味道形成了强烈对比。
Niki把她创作新菜肴的过程和打《Candy Crush》相比。每出一道新菜，创造的难度和复杂度都在增加，好似一场她与自己永无止境、不断升级的战争。
Niki的改良怀石料理得到了美国人的认可。开张不久后，n/naka就被洛杉矶人形容为“日式餐馆中的珍宝”。2015年，《主厨的餐桌》记录了Niki的后厨生活。之后，n/naka被美食网站Zagat评为洛杉矶所有餐馆中的No.1。
现在，每周日洛杉矶时间早上10点，n/naka的在线预约系统会开放三个月后一个星期的预订。基本上到10:01，所有的用餐时段就已经被预订一空了。
n/naka提供13道菜的怀石料理，价格每人225美元，是洛杉矶最贵的晚餐之一，但依然供不应求。Niki经常收到人们的礼物和来信，请求她帮忙预留座位。还有人自带桌椅板凳到店里加塞，甚至试图给餐厅经理塞钱，就为了求得一个在n/naka的用餐机会。
每当一桌食客用餐快结束时，Niki便会走出后厨，和他们寒暄。她终于实现了自己的梦想，大大方方地向所有人展示，女性也可以做出让人叹服的怀石料理。
刚好在三八妇女节的时候看到这篇文章，感觉是《纽约客》编辑有心安排的吧。不仅仅在日本，在全世界的餐饮业，大厨都以男性居多。但女性当然也可以经营好一家餐馆，成为像Niki一样有望开创个人风格的大厨。
我一直觉得，除了生理上的不同，男性和女性并没有多大差别。如果感觉两性之间在思维方式、心理、行为上有所不同，那也是后天被培养出来的。波伏娃说得好，“女人不是天生成为女人，而是后天被培养成女人的”。
我在生活中，从没见过可以单纯到用“他就是个男人”，“她就是个女人”来一言以蔽之的人。所有人的思维、性格和行为都是复杂多变的，没法只归类为男或女，或者四种血型，或者十二星座，或者其它什么简单把人分成几大类型的系统。
如果非要说男性和女性之间有区别，不如说每一个人和另一个人之间，都有着极大的差异。阿西莫夫在小说里写，在银河的历史上没有人能完全了解另一个人的心思，每一个人都将自己隐藏在他人无法穿透的迷雾中。我觉得这是真理。
所以，用现成既定的标签，来给人归类，我觉得是一种特别偷懒、也特别愚蠢的做法。我现在有时也懒到不想认识新的人，不想再经历从互问兴趣爱好再慢慢摸索发掘共同点的过程（好累！）。但是，宁愿对人保持“不认识、不了解”的状态，也不想简单的根据几个粗略印象就给人下判断。
了解别人很难，了解自己同样很难。很多人在成长中不仅把别人归类，也渐渐习惯于给自己归类。“我就是个小女人”，“我就是天生冲动白羊座”之类的。好傻。你真的确定你了解自己吗？或许江山易改，本性难移，但一个人的本性有着深深浅浅好多方面，好多层次，你不去探索一下到底有哪些吗？
写到这儿，感觉有点跑题。那么，提供一点实用信息吧。n/naka的预订网址是https://n-naka.com/reservations/，最近一次开放预约在3月10日洛杉矶时间上午10点，可以预订6月12日-15日的位置。期待哪位去了能分享一下哦。
公众号：NotesofTheNewYorker
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