印度首都新德里被世界卫生组织认定为全球空气质量最差的城市。在冬季，这里空气中的细悬浮微粒（PM2.5）含量通常在225微克/立方米上下徘徊，属于重度污染级别。
而就在你我身边，有一个地方，空气质量可能比新德里还要糟糕。这个地方，就是我们几乎每天都要和它打交道的厨房（当然如果你一日三餐都吃外卖就另当别论了……）。
当你从烤箱中端出金黄脆嫩的烤鸡，或是铲起热腾腾的爆炒小菜，准备大啖美味时，你家厨房空气中的细悬浮微粒含量很可能超过了280微克/立方米。满溢食物香气的厨房，空气质量比新德里更糟糕。
不过，恐怕很少有人会去分析自家厨房的空气质量。关上窗和门，家就是温暖舒适的小城堡。脏东西、污染、悬浮微粒……那都是从外面进来的吧？
对户外空气，科学家们已经做了许许多多研究。美国在1963年就通过了清洁空气法案，在1970年建立了环保局，对户外空气的化学成分含量进行了详尽分析，并制定了严格的控制标准。
但是，现代人大部分时间都是在室内，而不是户外度过的。据统计，一个美国人一生90%的时间都待在屋子里。人类这辈子待在建筑物内的时间，比一头抹香鲸一辈子全须全尾浸在海水里的时间还要长。
但从没有人认真分析室内空气的成分，更没有像针对户外空气一样的标准。只是随着时代的变化，大家时而觉得应该开窗吹吹清新小风，时而觉得最好关上窗，把充斥着汽车尾气和城市废气的空气隔绝在外。
不过，现在美国多位科学家开始联合进行全世界第一个调查分析室内空气化学成分的大型研究项目HOMEChem，或许有朝一日能让我们对室内空气有更清晰的认知。
【注：House Observations of Microbial and Environmental Chemistry（室内微生物和环境化学观察）的缩写。】
最早对室内空气的研究可以追溯到1975年。当时在贝尔实验室工作的化学家Charles Weschler察觉到电话交换机房的设备总是坏得特别快。他研究后发现，这是因为机房内偏酸性的空气更容易腐蚀电线。
到了80年代，由于越来越多白领全天在封闭的办公室工作，许多人患上了所谓的“大楼综合症”。美国环保局开始测量室内空气中含有的甲醛、石棉等有毒物质，一些州出台了限制这些物质含量的规定。
但是，室内空气质量研究要等到911事件后才真正有了实质性进展。那时候，人们害怕有通过空气传播的生物武器被用于恐怖袭击。艾尔弗·斯隆基金会便资助了一项相关研究项目。
【注：Alfred P. Sloan Foundation，1934年由通用汽车公司总裁兼董事长艾尔弗雷德·斯隆创立，主要资助各种科学技术研究开发，基金资产总值约180亿美元，是全美最大的非营利慈善组织之一。】
要探索室内空气中是否有生物武器的踪迹，那么首先得弄明白它本身已经含有什么成分。就这样，关于室内空气微生物和化学成分的分析才被正式列入研究课题。
来自科罗拉多州立大学的化学家Delphine Farmer和Marina Vance是最早一批的研究参与者，他们集结了来自13所大学的20组科学家，开始了HOMEChem项目。
HOMEChem开展研究的地点不是一尘不染的科研实验室，而是一栋毫不起眼的美式住宅。屋里有浴室和厨房，门口铺着写着“HELLO”的地毯。
和普通住家唯一不同的是，屋内安装了价值数十万美元的仪器，屋外的三辆车上还放置着房子里装不下的大型仪器。
人类在室内的任何活动，比如做饭、打扫清洁、甚至只单纯在屋里待着，都会影响室内空气成分。HOMEChem的研究者们将这些活动的行为进行标准化的步骤分解，一一记录下来，同时监测每一步行为后，室内空气成分会发生什么变化。
就拿做饭来说吧。什么时候打开燃气灶，烤面包机设定在哪一档，炒菜锅应该达到多少度，都是固定的。哪怕是最微不足道的行为，比如打开烤箱门或者换垃圾袋，都得事无巨细的记下来。这样才能让实验具有可复制性，得出可靠的结果。
那么，HOMEChem目前得出了什么结果呢？
还是以做饭为例。不管是烤面包，还是削洋葱，都会散发挥发性有机物（volatile organic compounds，简称VOCs）。我们闻到的味道——花朵的芬芳、烤面包的香甜、汽油的刺鼻——都来自VOCs。
VOCs中的某些类别，比如苯和甲苯，是已知的有害物质，还有一些类别是科学家尚未研究过的。HOMEChem的实验发现，只要一开始做饭，室内空气中的VOCs含量便会迅速增加，直至爆表。
细悬浮微粒是人们非常熟悉的空气污染杀手。做饭同样会迅速增加空气中细悬浮微粒的含量。平常室内空气中细悬浮物含量是2000颗/立方厘米，当一顿饭做完炒菜出锅时，这个数字超过了10万/立方厘米，同样让仪器爆表。
好玩的是，烹调肉食和蔬菜，挥发出的化学成分不一样。就连用什么香料，也会影响空气成分。比如八角中含有较多萜类化合物，可以降低空气中的臭氧含量。所以不同的饮食文化和烹调习惯，让每家每户的厨房空气都不一样。（哈哈，感觉不用研究我也知道，比如印度人家里就总是有股咖喱味……）
HOMEChem还研究了各种室内人类活动叠加对空气产生的影响。初步数据显示，烹饪时排放的化学物质与擦厨房地板的漂白剂排放的物质相结合，会提高空气中的氯胺含量，让呼吸道黏膜发炎。打开燃气灶那一瞬间释放的物质与漂白剂相结合，会生成硝酰氯，更容易让空气形成雾霾。
烹饪和打扫清洁会影响室内空气，其实不用科学家做研究，相信一般人也多多少少能察觉到。但是你可能没意识到，就算坐在沙发上一动不动的看电视，也会对空气有影响。
人类呼吸出的气体含有大量二氧化碳，还有異戊二烯、丙酮、乙醛等有机物。人体皮肤油脂中分泌的角鯊烯，对臭氧反应特别明显（所以乘飞机时，由于高空臭氧含量高，我们会感觉浑身总是脏脏腻腻的）。
人类用的润肤霜、发蜡、香水，家里燃烧的熏香和蜡烛，也都在为室内空气的化学成分增添更多复杂的变量。
HOMEChem目前记录在案许多对人体有害的室内空气化学物质。按一般人的理解，外界脏污的空气会侵扰干净的小家，但是，你可能没有想过，家里的脏空气也会污染外界。
参与HOMEChem项目的科学家Allen Goldstein在他最近发表的一篇论文中指出，洛杉矶城市空气中VOCs的主要来源是消费品，比如洗漱用品和清洁剂，而不是汽车尾气排放。换句话说，在有全美堵城之称的洛杉矶，造成雾霾的最大凶手竟然是室内空气，而不是马路上川流不息的汽车。
当然了，HOMEChem的研究结果只是一些初步数据。对室内空气化学物质的测量与分析，尚不能说明人类暴露其中可能产生的后果。想要准确预测哪些人类活动会制造有害的室内空气，到底会对人体产生什么样的影响，应该怎么制定相应标准，还有很多工作要做。
目前，没有一位HOMEChem的科学家认为，对烹饪时室内空气质量的担忧足以让我们舍弃自制一顿健康美味饭菜的快乐。就算空气质量暂时会下降，自己在家做饭，应该还是比吃外卖健康许多哟！
公众号：NotesofTheNewYorker
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